ประโยชน์ของ “ปลาร้า” ของดีจากภูมิปัญญาชาวอีสาน

“ปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของชาวอีสาน หากถามชาวอีสานคงไม่มีใครไม่รู้จักปลาร้าอย่างแน่นอน นอกจากชาวอีสาน ยังมีชาวลาว ชาวพม่า และเวียดนามบางส่วนรับประทานปลาร้าด้วยเช่นกัน ในปัจจุบันปลาร้ามีการพัฒนามากขึ้น จะเห็นได้จากการจำหน่ายตามท้องตลาดต่างๆ ที่สมัยก่อนจะขายปลาร้าโดยตักขายตามน้ำหนัก แต่ตอนนี้มีปลาร้าที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรส์บรรจุขวดขายแล้ว ปลาร้าถือเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาดีๆ ของชาวบ้านที่ต้องการแก้ไขปัญหาปลาเน่าเสีย จนเกิดเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างปลาร้าขึ้น ซึ่งหากมีขั้นตอนการผลิตหรือเก็บรักษาดีๆ สามารถเก็บไว้รับประทานได้นานเป็นปีๆหรือหลายปีเลยทีเดียว

สำหรับชาวอีสาน ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสสำคัญที่เพิ่มรสชาติอร่อยกลมกล่อมให้กับอาหารหลายอย่าง โดยปลาร้าทำมาจากปลา เกลือ และรำข้าวหรือข้าวคั่ว มีปลาหลายชนิดที่สามารถหมักปลาร้าได้ เช่น ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาตะเพียน เป็นต้น ซึ่งในฤดูที่ปลาชุกชุม ชาวบ้านจะจับปลาได้เยอะจนบางครั้งปลาเหลือและเน่าเสีย การหมักปลาร้าจึงเป็นวิธีถนอมอาหาร ช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษาได้นานขึ้น สมัยก่อนนิยมหมักรับประทานกันในครัวเรือน แต่ในปัจจุบันสามารถสร้างรายได้จากหมักปลาร้าขายได้อีกด้วย

ปลาร้ามีหลายชนิดขึ้นอยู่ชนิดวัตถุดิบที่ใช้ทำปลาร้า หากแบ่งตามคุณภาพของรสและกลิ่น ชาวอีสานแบ่งปลาร้าไว้ 3 ประเภทดังนี้

1. ปลาร้าหอมหรือปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่ทำมาจากปลาตัวใหญ่เช่น ปลาช่อน มีสีแดง กลิ่นหอม น่ารับประทาน ส่วนการหมักจะใช้เกลือมากกว่าปลาร้าประเภทอื่น คือ ปลา 4 ส่วน เกลือ 2 ส่วนและรำหรือข้าวคั่ว 1 ส่วน

2. ปลาร้านัวหรือปลาแดกนัว เป็นปลาช้าชนิดเดียวกันกับปลาร้าต่วง หมักจากปลาขนาดกลางไปจนถึงขนาดเล็ก มีกลิ่นหอมเช่นกันแต่กลิ่นจะนุ่มนวลมากกว่าปลาร้าหอม สูตรการหมักปลาร้านัวจะใช้ปลา 4 ส่วน เกลือและรำอย่างละ 1 ส่วนเท่ากัน

3. ปลาร้าโหน่ง เป็นปลาร้าที่กลิ่นค่อนข้างรุนแรง เกิดจากระยะเวลาการหมักที่นาน ใช้เวลาหมักมากกว่า 10 เดือนหรืออาจจะถึง 1 ปี ทำจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย สีค่อนข้างคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ในการหมักใช้ปลา 4 ส่วน เกลือและรำอย่างละ 1 ส่วน

และถ้าหากแบ่งปลาร้าตามประเภทข้าวที่ใช้ทำ แบ่งได้ 2 ประเภทคือ

• ปลาร้ารำข้าว เป็นปลาร้าที่นิยมทำกันในภาคอีสาน โดยจะใช้รำที่หาได้ทั่วๆตามโรงสีข้าวมาเป็นหมัก ปลาร้าที่ได้จะมีสีออกน้ำตาลหรือน้ำตาลอมแดง มีกลิ่นหอม นิยมนำมาปรุงรสส้มตำหรือทำแจ่วบอง

• ปลาร้าข้าวคั่ว จะใช้ข้าวคั่วหรือตำหรือบดละเอียดมาหมักแทนการใช้รำข้าว ปลาร้าที่ได้จะมีสีน้ำตาลอมเหลืองหรือสีเหลือง เนื้อปลาอ่อนนุ่ม กลิ่นหอมนุ่มนวล นิยมนำมาทำปลาร้าทรงเครื่อง ปลาร้าหล่น

1. ปลาที่นำมาใช้หมักควรเลือกปลาขนาดกลางๆ ไม่ควรมีน้ำหนักมากเกิน 1 กิโลกรัมเพราะปลาตัวใหญ่จะใช้เวลาหมักนาน

2. การหมักปลาร้าไม่ควรหมักนานเกิน 1 ปีเพราะจะทำให้เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยมากเกินไป

3. การป้องกันหนอนและแมลงโดยภูมิปัญญาชาวบ้านคือใช้ขี้เถ้าป้องกัน โดยอาจจะปิดภาชนะหมักด้วยพลาสติกก่อนหลายๆ ชั้นแล้วชั้นต่อมาให้ขี้เถ้าห่อด้วยผ้าขาวบางมาวางทับอีกทีให้มิดชิด

1. สีของปลาร้า ที่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและการใช้รำหรือข้าวคั่วหมักเช่น หากใช้รำหมัก ปลาร้าจะมีสีเหลืองนวล หากใช้ข้าวคั่วสีจะออกไปทางน้ำตาลมากกว่า ชนิดของปลาก็มีผลเช่น ถ้าเป็นปลาดุกปลาร้าจะเป็นสีเหลือง ถ้าเป็นปลาช่อนจะได้สีแดงอมน้ำตาล เป็นต้น

2. รสชาติ กลิ่น ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักและสัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้หมัก

1. เนื้อปลาต้องมีลักษณะอ่อนนุ่มแต่ไม่เปื่อยยุ่ย

2. ปลาร้าต้องหอม ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า

3. เนื้อปลาด้านในควรมีสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลอมชมพู

4. เนื้อปลาและน้ำปลาร้าต้องมีรสเค็ม ไม่เปรี้ยว

5. ปลาร้าควรมีสีเหลือง เหลืองอมน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ

สำหรับวิธีการถนอมอาหารดีๆ อย่างการทำ "ปลาร้า" นี้ ทำให้เราได้วัตถุดิบดีๆ มาไว้สำหรับปรุงอาหารอร่อยๆมากมาย เป็นวิธีการที่ชาญฉลาดที่ทำให้เก็บปลาไว้รับประทานได้นานๆ และได้ประโยชน์ทางด้านสารอาหารจากปลาร้าอีกด้วย สำหรับใครที่ชอบรับประทานปลาร้า หากทำเองไม่มีปัญหาอะไรแต่ถ้าซื้อควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ไว้ใจได้ว่าสะอาด ปลอดภัย เพราะถ้าขั้นตอนการทำไม่ดีพออาจจะทำให้ท้องเสียได้นั่นเอง ที่สำคัญถึงแม้ว่าการหมักนานๆ เกลือในปลาร้าจะช่วยทำลายพยาธิใบไม้ในตับได้ แต่การปรุงให้สุกสะอาดก่อนรับประทานจะดีที่สุดเพราะมั่นใจได้แน่นอนว่าเชื้อโรคหรือพยาธิต่างๆ ถูกทำลายไปแล้วจริงๆนั่นเอง