June 19, 2015

ผักผลไม้แช่แข็ง มีวิตามินครบถ้วนไหม

ด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบในปัจจุบัน คงมีหลายๆบ้านที่นิยมซื้อผักผลไม้แช่แข็งมาติดไว้ในตู้เย็นเผื่อไม่มีเวลาไปจ่ายตลาดสด ก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้ทันที แต่มีใครเคยสงสัยไหมว่า ผักผลไม้แช่แข็งที่มีจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต ห้างสรรพสินค้า ยังคงคุณค่า สารอาหาร และวิตามินต่างๆ ครบถ้วนหรือไม่…เรามาหาคำตอบไปพร้อมๆ กันนะคะ

กระบวนการแช่แข็งเป็นอย่างไร

หากกล่าวถึงบรรดาการถนอมรักษาผักผลไม้สารพัดวิธี การแช่แข็งจัดเป็นกระบวนการที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด และทำให้เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับกระบวนการแปรรูปอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นการทำกระป๋อง หรือการทำแห้ง เพราะการแช่แข็งใช้อุณหภูมิต่ำและใช้เวลาผลิตสั้น ปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่ทำให้สารอาหารเปลี่ยนแปลงจึงเกิดได้น้อยมากหรือไม่เกิดเลยก็ว่าได้

หลายคนอาจสงสัยว่าการแช่แข็งผักผลไม้ทำอย่างไร…ซึ่งเริ่มแรกเลยคือนำผักผลไม้มาลวกก่อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ทำให้เสื่อมคุณภาพ จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการแช่แข็ง สารอาหารบางชนิดที่เคยมีจึงอาจสูญสลายไปเพราะโดนความร้อนหรือชะออกมากับน้ำที่ลวก โดยเฉพาะวิตามินบีและวิตามินซี ซึ่งเป็นวิตามินชนิดละลายน้ำและไม่ทนความร้อน และรวมถึงแร่ธาตุอื่นๆ บางชนิดด้วยที่อาจสูญเสียจากการลวก ยิ่งถ้าต้องตัดแต่งผักผลไม้ให้เป็นชิ้นเล็กด้วยแล้ว ก็ยิ่งมีโอกาสสูญเสียสารอาหารเหล่านี้มากขึ้น เพราะการตัดแต่งทำให้เกิดพื้นที่สัมผัสกับน้ำมากขึ้น หรือผ่านขั้นตอนการเตรียม เช่น ปอกเปลือกเอาเมล็ดออก ก็จะผ่านขั้นตอนการล้างซึ่งสัมผัสกับน้ำมากขึ้นด้วย ดังนั้นการที่จะลดการสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุดที่ทำได้คือ นำผักมาลวกก่อนการตัดแต่ง ลดเวลาและปริมาณน้ำที่ใช้ลวกลง และลวกภายใต้ภาวะสุญญากาศซึ่งใช้อุณหภูมิต่ำกว่าปกติเพื่อลดการสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ซึ่งทำให้สารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ ถูกทำลาย

ประโยชน์ของการแช่แข็งผักผลไม้

ข้อดีของผักผลไม้แช่แข็งคือสามารถเก็บไว้ได้นานโดยที่คุณค่าทางโภชนาการมีการเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าผักผลไม้สด ที่เป็นเช่นนี้เพราะผักผลไม้สดมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้นกับสารต่างๆ ในตัวเองตลอดเริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยว โดยเฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามินซี วิตามินอี วิตามินเอ เบตาแคโรทีน ไลโคปีน และแอนโทไซยานิน ซึ่งจะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีจนสูญสลายไป หรือกลายเป็นสารอื่นที่ไม่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเหมือนเดิมเมื่อสัมผัสกับแสงและออกซิเจนในอากาศ โดยการเปลี่ยนแปลงจะช้าหรือเร็วขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลาที่ใช้เก็บรักษา โดยธรรมชาติผักผลไม้สดที่เก็บไว้นอกตู้เย็นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงน้อยกว่าที่เก็บไว้ในตู้เย็น และยิ่งเก็บไว้นานก็ยิ่งมีโอกาสสูญเสียมากขึ้น

นอกจากผักผลไม้แช่แข็งจะใช้อุณหภูมิเก็บรักษาต่ำกว่าแล้ว ยังมีบรรจุภัณฑ์ที่อาจช่วยปกป้องไม่ให้สัมผัสแสงและอากาศระหว่าการเก็บรักษาได้ดีกว่าผักผลไม้สด เช่น ภาชนะบรรจุที่ทึบแสงหรือทำจากวัสดุที่ออกซิเจนและน้ำซึมผ่านได้น้อย หรือการบรรจุสุญญากาศ มีผลการศึกษามากมายพบว่าปริมาณวิตามินซีในผักและผลไม้สดจะลดลงมากกว่า 50 เปอร์เซ็นต์เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นนาน 1 สัปดาห์

ขณะที่ผักผลไม้ชนิดเดียวกันที่เก็บเกี่ยวพร้อมกันแล้วแปรรูปเป็นผักผลไม้แช่แข็งจะมีปริมาณวิตามินซีลดลงเพียง 10-20 เปอร์เซ็นต์แม้ว่าจะเก็บไว้นานถึง 1 ปี แต่หากผ่านการหั่น ตัดแต่ง ปอกเปลือกซึ่งเป็นการทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อและเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสกับแสงและอากาศก็ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสารอาหารได้มากขึ้น ส่วนสารอาหารอื่นๆ อย่างแป้ง น้ำตาล โปรตีน และใยอาหารไม่ค่อยเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือสูญเสียระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา

ปรุงอย่างไรให้ได้วิตามินครบถ้วน

หลักการสำคัญในการเก็บผักผลไม้แช่แข็งและนำมาทำอาหารคืออย่าให้น้ำแข็งละลายเพราะจะทำให้เสื่อมคุณภาพและเสียคุณค่าทางสารอาหารบางอย่างได้ ตู้แช่แข็งตามบ้านมีประสิทธิภาพต่ำกว่าที่ใช้ในการผลิตอุตสาหกรรม และอาจเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิขึ้นลงไม่คงที่ อุณหภูมิที่เพิ่มสูงขึ้นทำให้ผลึกน้ำแข็งที่แทรกอยู่ในเนื้อเยื่อของผักผลไม้แช่แข็งละลายเป็นน้ำเมื่ออุณหภูมิลดต่ำลงอีกครั้งก็จะกลับไปเป็นน้ำแข็งที่มีผลึกขนาดใหญ่ขึ้น ขนาดของผลึกน้ำแข็งนั้นเป็นตัวบอกคุณภาพของอาหารแช่แข็งเมื่อนำมาละลาย

อาหารแช่แข็งผ่านกระบวนการแช่แข็งซึ่งลดอุณหภูมิของตัวอาหารได้อย่างรวดเร็วทำให้น้ำในเนื้อเยื่ออาหารแข็งตัวกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจำนวนมากแทรกอยู่ในตัวอาหาร เวลาทำให้น้ำแข็งละลายน้ำจะยังอยู่ในโครงสร้าง ตัวอาหารจะไม่เละแต่ถ้ากระบวนการแช่แข็งเป็นไปอย่างช้าๆ น้ำในเนื้อเยื่อจะรวมกันกลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทำให้โครงสร้างของเนื้อเยื่อถูกทำลาย เวลาละลายจะเละและมีน้ำออกมามากซึ่งน้ำที่ออกมานี้จะชะเอาสารอาหารต่างๆ ที่ละลายน้ำออกมาจากผักผลไม้แช่แข็งด้วย

การนำผักผลไม้แช่แข็งมาทำอาหารจึงควรใช้เลย ไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อนโดยเฉพาะผักผลไม้แช่แข็งที่เก็บไว้ในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่คงที่ หากจำเป็นต้องละลายน้ำแข็งก็ควรปล่อยให้ค่อยๆละลาย โดยเอาออกจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องธรรมดา ถ้าเป็นไปได้ควรกินน้ำที่ละลายออกมาโดยใส่ในอาหารด้วย เพื่อให้ได้สารอาหารที่ถูกชะออกมากับน้ำนั้น และควรละลายน้ำแข็งในปริมาณเท่าที่จะใช้หรือแบ่งใส่ถุง ภาชนะเล็กๆ ตามส่วนที่ต้องการ ไม่ควรละลายแล้วนำกลับไปแช่แข็งใหม่ซ้ำๆ เพราะจะทำให้ผลึกน้ำแข็งใหญ่และเนื้อสัมผัสเปลี่ยน

สำหรับประเทศที่ภูมิอากาศเหมาะกับการเพาะปลูกอย่างบ้านเรา ซึ่งมีผักผลไม้ตามฤดูกาลตลอดทั้งปี ควรซื้อชนิดสดแล้วกินทันที ไม่เก็บไว้นานเกินไป น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่าทั้งในด้านคุณค่าทางโภชนาการและความหลากหลาย

บทความอื่นๆ ที่เกี่ยวกับเรื่องน่ารู้...คู่สุขภาพดี