คุณรู้จัก "น้ำมันปาล์ม" เพื่อประกอบอาหาร ดีพอหรือยัง?

ปัจจุบันเราใช้ "น้ำมันปาล์ม" (Palm oil) มาทำประโยชน์หลากหลาย ทำให้ปริมาณการใช้น้ำมันปาล์มเพิ่มมากขึ้นทุกๆ ปี ส่งผลให้เกษตรกรหลายพื้นที่ หลายจังหวัดหันมาปลูกปาล์มน้ำมันกันอย่างแพร่หลาย  เราในฐานะหนึ่งในผู้บริโภคน้ำมันปาล์มควรทำความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำมันปาล์มว่าคืออะไร? น้ำมันปาล์มมีข้อดี ข้อเสียอย่างไร? และน้ำมันปาล์มแตกต่างจากน้ำมันถั่วเหลืองอย่างไร? เราควรเลือกใช้น้ำมันใดเพื่อปลอดภัยต่อสุขภาพ...เพื่อไม่ให้เสียเวลา เราไปหาคำตอบพร้อมๆ กันเลยค่ะ

แหล่งกำเนิดปาล์มน้ำมัน

"ปาล์มน้ำมัน" มีถิ่นกำเนิดจากบริเวณแอฟริกาตะวันตก ต่อจากนั้นจึงมีการแพร่หลายเข้ามาในแถบเอเชียโดยการนำเข้ามาของชาวโปรตุเกส ตั้งต้นที่ประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ และในที่สุดก็เข้ามาถึงประเทศไทย คนไทยในภาคใต้ได้รับความรู้และปลูกปาล์มน้ำมันกันแทบทุกจังหวัด ไล่ตั้งแต่ชุมพรลงไปเลย

ลักษณะทั่วไปของ "ปาล์มน้ำมัน"

"ปาล์มน้ำมัน" เป็นพืชที่อยู่ในตระกูลเดียวกันกับมะพร้าว มีทั้งช่อดอกเพศผู้ และช่อดอกเพศเมีย แยกกันอยู่ในต้นเดียวกัน จึงจัดเป็นพืชผสมข้าม มีลำต้นเป็นข้อๆ และใบอยู่บริเวณยอดที่เดียวเหมือนกับมะพร้าว แตกต่างกันตรงที่ ยอดของปาล์มน้ำมันจะอยู่ต่ำ บางพันธุ์ต่ำมาก มีความสูงน่าจะไม่ถึง 1 เมตรด้วยซ้ำไป ไม่เหมือนมะพร้าวที่ต้นสูงกว่ามาก ลักษณะของผลปาล์มเกิดจากจั่น และเป็นทะลายเช่นเดียวกับหมากและมะพร้าว

ถ้าแบ่งจำแนกประเภทของผลปาล์มน้ำมันตามสีจะได้ 2 ชนิดคือ

1.ปาล์มน้ำมันที่มีสีผลดิบเป็นสีเขียว เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีส้ม (virescens)

2.ปาล์มน้ำมันที่มีสีผลดิบเป็นสีดำ เมื่อสุกเปลี่ยนเป็นสีแดง (nigrescens) เมื่อรู้จักกับผลของปาล์มน้ำมันแล้ว ต่อไปมารู้จักกับน้ำมันปาล์มบ้าง

ชนิดของ "น้ำมันปาล์ม"

น้ำมันปาล์ม เป็นส่วนที่สกัดได้จากปาล์มธรรมชาติ สามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ

1. น้ำมันปาล์มที่สกัดได้จากเปลือกหุ้มภายนอก บางทีก็เรียกน้ำมันปาล์มดิบ (Crude Palm Oil) ประเภทนี้จะสกัดน้ำมันจากส่วนเปลือกสดของผลปาล์มน้ำมัน

2. น้ำมันปาล์มที่สกัดจากเนื้อในของเมล็ดปาล์ม (Palm Kernel Oil) คือน้ำมันที่ได้จากเมล็ดในของผลปาล์มน้ำมัน

การสกัดน้ำมันปาล์ม

1.การสกัดน้ำมันปาล์มแบบธรรมชาติ วิธีนี้โดยทั่วไปจะทำการบีบอัดโดยใช้ความร้อน จากนั้นจึงนำมาทำให้สะอาดโดยการตั้งไว้ให้ตกตะกอน (sedimentation) การกรอง (filtration) หรือการหมุนเหวี่ยง (centrifuge)

2. การสกัดน้ำมันปาล์มแบบผ่านกรรมวิธี สามารถทำได้โดยนำน้ำมันปาล์มที่ได้จากธรรมชาติหรือที่ได้จากการสกัดด้วยสารละลายนำมาผ่านกรรมวิธีเพื่อทำให้ได้น้ำมันปาล์มบริสุทธิ์อีกครั้งหนึ่ง ซึ่งการสกัดด้วยสารละลายนั้นจะต้องเป็นไปตามความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาก่อนจึงจะทำได้

3.การสกัดน้ำมันปาล์มแบบอื่นๆ ซึ่งนอกจากสองวิธีข้างต้นแล้ว อาจใช้วิธีอื่นตามที่ได้รับความเห็นชอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาคุณภาพมาตรฐานของน้ำมันปาล์ม

คุณสมบัติของน้ำมันปาล์ม

"น้ำมันปาล์ม" มีคุณสมบัติต่างๆ หลายประการที่เหมาะสมกว่าไขมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันปาล์มมีความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชั่น และมีความคงตัวต่อการตกผลึกเบต้าไพรม์ อีกทั้งน้ำมันปาล์มยังมีปริมาณไขมันแข็งตามธรรมชาติ ราคาถูก หาได้ง่าย มีคุณค่าทางโภชนาการ

สรรพคุณ ประโยชน์ของน้ำมันปาล์ม

ในส่วนของโรงงานผลิตอาหารนิยมนำน้ำมันปาล์มมาผลิตของขบเคี้ยว อาหารว่าง บะหมี่สำเร็จรูป นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มยังถูกนำมาใช้ในการผลิตเนยขาวสำหรับใช้ในขนมอบ ใช้ทำมาการีนหรือเนยเทียมแบบที่ใช้ทำเค้ก และแบบที่ใช้ผสมในการทำแป้งพาย และในส่วนของอุตสาหกรรมที่ไม่ใช่อาหารนั้นมีการนำสรรพคุณของน้ำมันปาล์มไปใช้ประโยชน์ โดยการนำไปทำน้ำมันใบโอดีเซลใช้กับเครื่องยนต์ นำไปใช้เป็นโคลนหล่อลื่นหัวขุดเจาะของเครื่องขุดเจาะน้ำมัน และใช้เป็นวัสดุหลักในการผลิตสบู่แทนไขมันจากสัตว์ นอกจากจะมีการนำมาใช้โดยตรงแล้ว ยังมีการแยกเอากรดไขมันของน้ำมันปาล์มไปใช้ในอุตสาหกรรมอื่น ๆ เช่นใช้ในการผลิตยาง อุตสาหกรรมสิ่งทอ เครื่องสำอาง ยา เคมีภัณฑ์ พลาสติก เป็นต้น

โทษ- ข้อเสียของน้ำมันปาล์ม

การเลือกที่จะใช้น้ำมันปาล์มจำเป็นต้องศึกษาให้ดีเสียก่อน เพราะนอกจากมีประโยชน์ดังกล่าวแล้ว น้ำมันปาล์มมีข้อเสีย หรือโทษด้วย กล่าวคือ น้ำมันปาล์มจะทำให้ระดับ LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดมีจำนวนเพิ่มขึ้น และจะลดระดับ HDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือดลงด้วย เนื่องจากไขมันในน้ำมันปาล์มนั้นเป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงเกิดการย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น

เมื่อเป็นเช่นนี้ จึงทำให้ตับต้องทำงานหนักเพราะต้องสลายไขมัน ทำให้มีภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ มีความเสี่ยงสูงที่จะป่วยเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ด้วยข้อเสียของน้ำมันปาล์มนี่เอง...จึงไม่ใช่ทุกกรณีที่ควรใช้น้ำมันปาล์มแทนน้ำมันพืชชนิดอื่น

น้ำมันปาล์มกับน้ำมันถั่วเหลือง แตกต่างกันอย่างไร?

"น้ำมันถั่วเหลือง" จะมีไขมันประเภทไม่อิ่มตัวมาก จึงไม่เป็นไขเมื่ออยู่ในที่อากาศเย็น และไม่ทำให้เส้นเลือดอุดตัน แต่ในทางการแพทย์บอกว่าน้ำมันประเภทนี้ถ้าถูกความร้อนสูง อย่างเช่นการนำไปใช้ทอดอาหาร อาจเกิดปฏิกิริยากับออกซิเจน และเกิดสารที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ ดังนั้นน้ำมันถั่วเหลืองจึงไม่เหมาะกับอาหารทอดที่ต้องใช้ความร้อนสูง แต่เหมาะกับการนำมาประกอบอาหารประเภทผัด ที่ใช้ปริมาณน้ำมันน้อยๆ ผัดไม่นาน ใช้ความร้อนไม่สูงมาก

ส่วน "น้ำมันปาล์ม" มีไขมันประเภทอิ่มตัวมากกว่า จึงทนความร้อนได้สูงกว่าโดยไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ผลที่ตามมาคือได้อาหารที่กรอบอร่อย และไม่อมน้ำมัน แต่จะมีไขมันอิ่มตัวเยอะ อาจจะก่อให้เกิดโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้

ได้ทราบถึงความแตกต่างระหว่างน้ำมันปาล์มกับน้ำมันถั่วเหลืองกันไปแล้ว...สรุปได้ว่า...ไม่ว่าน้ำมันปาล์ม หรือ น้ำมันถั่วเหลือง ต่างก็มีคุณสมบัติพิเศษแตกต่างกันออกไป...จะให้ประโยชน์ หรือ โทษก็ขึ้นอยู่กับการเลือกใช้ให้เหมาะสม เมื่อรู้อย่างนี้แล้ว คราวต่อไปเวลาต้องทำอาหารที่ใช้น้ำมัน...อย่าลืมเลือกใช้น้ำมันให้ถูกต้องนะค่ะ เพื่อสุขภาพที่ดีของตัวคุณ และคนที่คุณรักค่ะ

บทความอื่นๆ ที่เกี่ยวกับน้ำมันประกอบอาหาร