รู้จักเลือกกิน “น้ำปลา” เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ

ในการทำอาหารของคนไทยนั้นจะเห็นว่า เมนูอาหารแค่หนึ่งอย่างแต่มีส่วนผสมมากมายเหลือเกิน ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องปรุงรสต่างๆ โดยเฉพาะ “น้ำปลา” ที่สามารถจะนำมาใช้เพื่อปรุงรสอาหารได้เกือบทุกประเภทตั้งแต่ผัด แกง ต้ม ทอด ปิ้ง ย่าง น้ำจิ้ม น้ำพริก ยำ หรือส้มตำ เพื่อช่วยเสริมรสชาติให้เมนูอาหารจานนั้นรสอร่อยกลมกล่อมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังมีคนกลุ่มหนึ่งที่ติดการกินอาหารรสชาติเค็ม จะเป็นอาหารตามสั่งหรือก๋วยเตี๋ยวก็ต้องเติมเครื่องปรุงรสอย่างน้ำปลาด้วยเสมอ ดังนั้น ในวันนี้จึงเป็นเรื่องดีและน่าสนใจมากๆ ที่เราจะมาเรียนรู้ถึงที่มาที่ไปของน้ำปลา รวมถึงประโยชน์และโทษจากการกินน้ำปลาเพื่อสุขภาพที่ดีของตัวเราเอง

น้ำปลาทำมาจากอะไร?

“น้ำปลา” คือเครื่องปรุงรสมีลักษณะเป็นของเหลว และมีรสเค็ม ใช้ในการทำอาหารเพื่อปรุงแต่งกลิ่นรส ในสมัยก่อนมีวิธีทำน้ำปลาโดยการหมักปลาสดกับเกลือ ในการหมักจะใช้ระยะเวลานานเพื่อให้แบคทีเรียในลำไส้ปลาย่อยโปรตีนในตัวปลาให้เป็นกรดอะมิโนในน้ำปลา ส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาตัวเล็กเพราะย่อยสลายได้เร็ว เช่น ปลากะตัก ปลาไส้ตัน ปลาสร้อย ฯลฯ ต่อมาได้มีการใช้สัตว์น้ำชนิดอื่นอย่างพวกกุ้ง หอย ปู มาเป็นส่วนผสมในการผลิตน้ำปลาด้วย โดยตามมาตรฐานของน้ำปลาจะถูกแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่

1. น้ำปลาแท้ เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักปลา กากปลา หรือส่วนอื่นของปลา

2. น้ำปลาจากสัตว์อื่น เป็นน้ำปลาที่ได้จากการหมักสัตว์น้ำชนิดอื่นที่ไม่ใช่ปลา จำพวกกุ้ง หอย หมึก ปู เป็นต้น

3. น้ำปลาผสม เป็นน้ำปลาที่นำน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาจากสัตว์อื่นมาเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตราย

วิธีการสังเกตน้ำปลาแท้?

ทั้งนี้ในกระบวนการทำน้ำปลาจะมีหลากหลายขั้นตอน และระยะเวลาในการหมักปลาอาจใช้เวลานานไม่เท่ากัน ทำให้ปัจจุบันมีการทำน้ำปลาเทียมขึ้นมา ซึ่งเป็นการใช้น้ำเกลือแล้วแต่งสีแต่งกลิ่นลงไปให้เหมือนน้ำปลา ซึ่งไม่มีประโยชน์และไม่ดีต่อร่างกายเลย เพราะฉะนั้นจึงควรพิจารณาเลือกซื้อน้ำปลาที่ดีมีคุณภาพซึ่งต้องมีคุณสมบัติดังนี้

• มีรสชาติและกลิ่นหอมของปลาและเกลือ

• ลักษณะใส ตั้งทิ้งไว้นานก็ไม่ขุ่น สะอาดไม่มีสิ่งเจือปนอื่นๆ

• สีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลทอง แม้จะเก็บไว้นานสีก็ไม่เปลี่ยนและไม่เจือสีใดๆ

•  หลังจากใช้แล้วต้องไม่มีขี้เกลือตกผลึก เพราะน้ำปลาคุณภาพดีนั้นมีปริมาณของเกลือที่ผ่านการกรองแล้ว จึงไม่มีการตกผลึกอีก

• บรรจุภัณฑ์สะอาด มีวันเดือนปีหมดอายุชัดเจน บอกส่วนผสมและสารอาหาร ได้รับการรับรองมาตรฐานการผลิตจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง

ประโยชน์ของ “น้ำปลา”

เรามักเข้าใจว่าน้ำปลามีประโยชน์แค่เพียงเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร และคงไม่มีสารอาหารใดๆ มากมายนอกจากความเค็ม แต่คราวนี้คงต้องเข้าใจกันใหม่แล้วล่ะ เพราะในน้ำปลานั้นมีคุณค่าของสารอาหารทางโภชนาการหลายชนิด โดยเฉพาะโปรตีนและกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายอย่างไลซีนในปริมาณสูง นอกจากนี้ก็เป็นแหล่งของวิตามินต่างๆ ในน้ำปลาจะมีวิตามินบี 12 อยู่มาก หากเป็นน้ำปลาแท้คุณภาพดีจะยิ่งมีวิตามินบี 12 สูงขึ้นไปอีก ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคที่มีสาเหตุเพราะการขาดวิตามินบี 12 ได้ รวมทั้งแร่ธาตุ เช่น ไอโอดีน เหล็ก แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ แต่อาจมีปริมาณน้อยและขึ้นอยู่กับการปรุงแต่งด้วย และสารอื่นๆ อย่างสารประกอบไนโตรเจน โดยน้ำปลาที่ได้มาตรฐานต้องมีไม่น้อยกว่า 4 กรัม ต่อ 1 ลิตร

โทษของ “น้ำปลา” เกิดขึ้นได้หากทานมากเกินไป

แม้ว่าน้ำปลามีสารอาหารอยู่หลายชนิดแต่ก็ยังไม่สามารถจะใช้กินทดแทนอาหารจากแหล่งอื่นได้ เนื่องจากความเค็มของน้ำปลาซึ่งมีเกลือทะเลเป็นองค์ประกอบสำคัญ ทำให้เมื่อกินน้ำปลาก็เท่ากับเราได้กินเกลือเข้าไปนั่นเอง คนเราจึงไม่สามารถกินน้ำปลาได้ในปริมาณมาก โดยปริมาณที่กินได้มากสุดต่อ 1 วัน ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ หากกินน้ำปลามากเกินไปจะทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมจากเกลือมากไปด้วย ส่งผลให้ป่วยเป็นโรคไตเพราะร่างกายกำจัดโซเดียมออกได้ไม่หมด เกิดการตกค้างของเกลือในกระแสเลือดได้ อาจทำให้มีความเสี่ยงของโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจวาย

วันนี้หลายคนคงได้รับความรู้ใหม่ๆ เพิ่มเติมเกี่ยวกับ “น้ำปลา” กันมากขึ้น ซึ่งช่วยให้เราเข้าใจเครื่องปรุงรสอย่างน้ำปลาว่ายังมีคุณค่าทางโภชนาการด้วย และถ้ารู้จักเลือกกินน้ำปลาที่มีคุณภาพมาตรฐานก็จะทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากน้ำปลา แต่เราก็ต้องกินในปริมาณเหมาะสมเพื่อไม่ให้เกิดโทษแก่ร่างกายแทน

บทความอื่นๆ ที่เกี่ยวกับเรื่องน่ารู้...คู่สุขภาพดี