"ไนเตรท-ไนไตรท์" อันตรายจากอาหารหมักดอง!!

ในปัจจุบันมนุษย์เราได้รับอันตรายจากการบริโภคอาหารมากขึ้น เนื่องจากปัจจัยของ ‘เวลา’ ทำให้หลายๆ คนไม่สามารถประกอบอาหารรับประทานเองที่บ้านได้ จึงจำเป็นต้องซื้อรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นข้าวราดแกง อาหารตามสั่งหรือแม้กระทั้งอาหารสำเร็จรูป โดยเฉพาะอาหารสำเร็จรูปหรือแปรรูปจำพวก กุนเชียง แหนม แฮม ลูกชิ้น ซึ่งอาหารเหล่านี้นอกจะเสี่ยงการปนเปื้อนของบอแรกซ์แล้วยังเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสาร ‘ไนเตรทและไนไตรท์’ อีกด้วย

วันนี้เราชาวสุขภาพดี...จะพาผู้อ่านไปทำความรู้จักกับ "ไนเตรท-ไนไตรท์" สารกันบูดที่หลายคนอาจจะยังไม่รู้จัก ถ้าพร้อมแล้วเลื่อนไปอ่านหัวข้อถัดไปเลยค่ะ

ไนเตรทและไนไตรท์คืออะไร?

หลายคนอาจเข้าใจว่า "ไนเตรท-ไนไตรท์" คือดินประสิวที่มีในอาหารแปรรูปจำพวกกุนเชียง หมูยอหรือลูกชิ้น แต่ในความเป็นจริงแล้วสารทั้ง 3 ชนิดนี้เป็นสารกันบูดเหมือนกัน แต่มีองค์ประกอบต่างกัน โดยดินประสิว สามารถเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ‘โพเทสเซียมไนเตรท’ ซึ่งพบมากที่สุดในอาหารประเภทแหนม และ หมูยอ ซึ่งจะมีลักษณะเป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ผู้ประกอบการมักใส่ลงไปเพื่อคงความสดของอาหาร ทำให้เนื้อสัตว์มีสีสวยน่ารับประทาน

ส่วน "ไนเตรท-ไนไตรท์" เป็นผลึกผงสีขาว ไม่มีกลิ่น นิยมใส่ในอาหาร เนื้อสด เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋นเนื้อเค็ม แหนม กุนเชียง ปลาร้า ไส้กรอก แฮม และปลาแห้ง โดยทั้งไนเตรทและไนไตรท์เป็นสารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใส่ลงไปในอาหารได้ แต่ต้องใส่ในปริมาณที่กระทรวงกำหนด ดังนี้

- โซเดียมไนเตรทให้มีได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร

- โซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร

- กรณีใช้ทั้งโซเดียมไนเเตรทและโซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัมอาหาร

ที่มา: ประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547)

อย่างไรก็ตาม แม้ไนเตรทและไนไตรท์ จะเป็นสารกันบูดที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและได้รับการอนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่หากบริโภคมากเกินไปก็จะทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพเช่นกัน

อันตรายจากไนเตรทและไนไตรท์ที่หลายคนยังไม่รู้!!

อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่าสาร "ไนเตรท-ไนไตรท์" เป็นสารที่ค่อนข้างปลอดภัยหากใส่ลงไปปริมาณที่เหมาะสม แต่สำหรับผู้ที่มีอาการแพ้หรือไวต่อสารประเภทนี้มากๆ โดยเฉพาะเด็กที่มีภูมิคุ้นกันน้อยจะทำให้เกิดภาวะตัวเขียว เล็บเขียว นอกจากนั้นยังมีอาการหอบและเหนื่อยง่าย เนื่องจาก ‘ไนเตรทและไนไตรท์’จะจับตัวกับ ‘เฮโมโกบิล’ ทำให้เฮโมโกบินไปจับตัวกับออกซิเจนลำบาก จนเกิดภาวะขาดออกซิเจนแบบเฉียบพลัน ในบางรายอาจร้ายแรงถึงขั้นช็อกและเสียชีวิตได้

นอกจากนั้นการรับประทานสารดังกล่าวในปริมาณมาก อาจก่อให้เกิดการติดเชื้อบริเวณกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและท้องร่วงได้

"ไนเตรท-ไนไตรท์" กับโรคมะเร็ง

จากข้อมูลในงานวิจัยหลายชิ้นไม่ได้ระบุชัดเจนว่าสาร "ไนเตรท-ไนไตรท์" ก่อให้เกิดมะเร็งโดยตรง หากแต่ ไนเตรทและไนไตรท์เป็นสารที่สามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบในอาหารบางชนิดและทำให้เกิดสารก่อมะเร็งอย่าง ‘ไนโตรซามีน’ โดยสารดังกล่าวนี้สามารถทำให้เกิดมะเร็งสำไส้และกระเพาะอาหารได้ นอกจากนั้นการรับประทานอาหารที่ผ่านการหมักดองประเภทอื่นๆติดต่อกันเป็นเวลานาน ไม่ว่าจะเป็น อาหารกระป๋อง เบียร์หรืออาหารปิ้งย่าง ก็ล้วนแล้วแต่เพิ่มความเสี่ยงการเกิดสาร ‘ไนโตรซามีน’ ด้วยกันทั้งสิ้น

ทำไมกระทรวงสาธารสุขยอมให้ใส่ ‘ไนเตรทและไนไตรท์’ ?

ในความเป็นจริงแล้วสาร "ไนเตรท-ไนไตรท์" ก็ไม่ได้มีแต่โทษเสมอไป โดยนอกจากจะยืดอายุของอาหารแล้วยังมีส่วนช่วยในการยับยั้งและป้องกันเชื้อโรคกลุ่ม ‘คลอสตริเดียมโบทูลินัม’ โดยเชื้อโรคกลุ่มนี้จะเจริญเติบโตได้ดีในภาวะไร้ออกซิเจน พบได้ในอาหารจำพวกอัดกระป๋องหรือสุญญากาศ ซึ่งเชื้อโรคที่ว่านี้เป็นอันตรายร้ายแรงถึงขั้นทำให้เสียชีวิตได้ และสารกลุ่มเดียวที่สามารถป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อโรคเหล่านี้ได้ก็คือสารในกลุ่มโซเดียมไนเตรท์และโซเดียมไนไตรท์นั่นเอง

รับประทาน ‘ไนเตรทและไนไตรท์’ อย่างไรให้ปลอดภัย?

การรับประทานอาหารที่อาจมีการปนเปื้อนสารไนเตรทและไนไตรท์นั้น หากรับประทานในปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายแต่ในฐานะผู้บริโภคที่อาจจะไม่ทราบตัวเลขหรือปริมาณมิลลิกรัมที่แน่นอนที่ผู้ประกอบการใส่ลงไปในอาหารก็ควรป้องกันตัวเองด้วยการรับประทานแต่น้อย และไม่ควรให้เด็กรับประทานเพราเด็กยังมีถูมิคุ้มกันไม่เพียงพอ นอกจากนั้นในรายที่ไวต่อสารดังกล่าวได้ง่าย (สังเกตได้จากมักเกิดอาการท้องร่วงหลังรับประทาน) ก็ไม่ควรรับประทานเช่นกัน

นอกจากนั้นควรหมั่นสังเกต หากอาหารที่ซื้อมีสีสดกว่าความเป็นจริง หรือมีสีผิดแปลกไปเมื่อนำมาแปรรูปให้งดรับประทานยกตัวอย่างเช่นลูกชิ้นหรือไส้กรอกที่ทำมาจากไก่ก็ควรมีสีขาวหรือครีม หากเป็นแหนมหรือไส้กรอกหมูก็ควรเป็นสีขาวอมชมพู โดยหากเป็นไปได้ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีข้อมูลทางโภชนาการ ส่วนประกอบ และวัน เดือนปี ที่ผลิตอย่างชัดเจนเพื่อความปลอดภัยในการบริโภค

จากการวิจัยอย่างต่อเนื่องของนักวิทยาศาสตร์และนักวิจัยชาวไทย ทำให้ผู้บริโภคสบายใจได้ว่า ในปัจจุบันการผลิตอาหารสำเร็จรูปเหล่านี้มีการใช้ปริมาณไนเตรทและไนไตรท์น้อยลงมาก  นอกจากนั้นยังมีการนำกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยลดความเสี่ยงการเกิดสารก่อมะเร็ง ด้วยการเติมวิตามินลงไปในอาหาร เพื่อไม่ให้เกิดสารไนโตรซามีนที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

อย่างไรก็ตามการป้องกันตัวด้วยการเลือกรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่และไม่มีการผสมสารเคมีน่าจะเป็นสิ่งที่ดีที่สุด กล่าวคือพยายามปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานโดยทานอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำ โดยเฉพาะอาหารแปรรูปที่อาจมีไนเตรตหรือไนไตรท์สูง เพียงเท่านี้สุขภาพที่ดีก็จะอยู่กับคุณไปอีกนาน

ที่มา: lovefitt.com และ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข

บทความอื่นๆ ที่เกี่ยวกับสารปนเปื้อนในอาหาร