“สีผสมอาหาร” ดูน่ารับประทานจริง แต่ดีจริงหรือ?

อาหารในปัจจุบันมีน่าตาที่ชวนรับประทาน สีสันสวยงาม มีการจัดวางหรือมีบรรจุภัณฑ์ที่ชวนซื้อมารับประทาน แต่เราเคยสงสัยหรือไม่ว่า อาหารที่เราซื้อมารับประทานนั้น สีมันเป็นแบบนี้เองจริงหรือ หรือมันมีการแต่งสี แน่นอนว่าอาหารบางชนิดมีการแต่งสี ซึ่งสีนั้นอาจเป็นได้ทั้งสีที่มาจากธรรมชาติหรือสีที่ได้มาจากการสังเคราะห์ หรือที่เราเรียกว่า “สีผสมอาหาร” (Food coloring) วันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับสีผสมอาหารกันให้มากขึ้น

สีผสมอาหาร เป็นสีย้อม สารสีหรือสารใดๆ ที่ให้สีเมื่อใส่ในอาหารหรือเครื่องดื่ม มีหลายรูปแบบทั้งของเหลว ผง เจลและสีป้าย สีผสมอาหารนับว่ามีความปลอดภัยอยู่พอสมควรและหาได้ทั่วไป นอกจากนี้สีผสมอาหารยังใช้ประโยชน์อื่นนอกเหนือจากใส่ในอาหารได้ เช่น ผสมในเครื่องสำอางบางชนิด ยาบางชนิด หรืองานทำมือและอุปกรณ์การแพทย์

1. ช่วยแก้ไขสีของอาหารที่อาจเกิดจากการเปลี่ยนแปลงสีตามธรรมชาติ หรือการเปลี่ยนแปลงขณะแปรรูปหรือเก็บรักษาอาหาร จะทำให้สีนั้นยังคงที่
2. ช่วยเพิ่มหรือเน้นความเป็นเอกลักษณ์ของสีอาหาร
3. ช่วยเพิ่มสีสันของอาหาร ทำให้ดึงดูดความสนใจเป็นที่น่ารับประทานแก่ผู้บริโภค

สีผสมอาหารสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ

1. สีสังเคราะห์ ซึ่งสามารถแบ่งออกได้อีก 2 ชนิด คือ

1.1 สีอินทรีย์สังเคราะห์ (certified color หรือ synthetic colorant) แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ

• สีสังเคราะห์ที่ละลายน้ำ แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ (dyes) เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ

• สีสังเคราะห์ที่ละลายได้ในน้ำมัน (lakes) เหมาะสำหรับอาหารประเภทไขมัน แบบน้ำมัน และไขมัน ส่วนสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์(ponceau4 R), คาร์โมอีซีน หรือเอโซรูบิน (carmosine or azorubine), เออริโทรซีน (erythrosine) จัดอยู่ในกลุ่มของสีแดง ส่วนตาร์ตราซีน (tartasine), ซันเซ็ต เย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (sutset yellow FCF), ไรโบฟลาวิน (riboflavin) จัดอยู่ในกลุ่มของสีเหลือง ส่วนฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (fast green FCF) จัดอยู่ในกลุ่มของสีเขียว ส่วนอินดิโกคาร์มีน หรือ อินดิโกติน (indigocarmine or indigotine), และบริลเลียนท์ บลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (brilliant blue FCF) จัดอยู่ในกลุ่มของสีน้ำเงิน

1.2 สีสังเคราะห์เลียนแบบสารธรรมชาติ ได้แก่ บีตาแครอทีน, บีตา-อะโป-8-แครอทีนาล เป็นต้น

2. สีจากธรรมชาติ ซึ่งแบ่งออกได้อีก 2 ชนิด คือ

2.1 สีอนินทรีย์ ได้แก่ ผงถ่าน ปูนขาว และไทเทเนียมไดออกไซด์ (titanium dioxide) เป็นต้น

2.2 สีที่สกัดได้จากธรรมชาติ (natural pigment) ได้แก่ สีที่สกัดจากส่วนใดส่วนหนึ่งของพืช ผัก ผลไม้ จุลินทรีย์ และสัตว์

​​ถ้าสีผสมอาหารที่เราใช้เป็นสีที่ได้มาจากธรรมชาติจะไม่เกิดอันตรายใดๆ ต่อร่างกาย แต่ถ้าสีผสมอาหารที่เราใช้เป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้เกิดอันตรายได้จากสาเหตุ 2 ประการ คือ

1. อันตรายจากสีสังเคราะห์เอง แม้จะเป็นสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ แต่หากบริโภคในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้งเกินไป อาจก่อให้เกิดอันตรายได้ คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ทำให้น้ำย่อยออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก ทำให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อตามา นอกจากนี้ยังอาจขัดขวางการดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย หรือมีอาการของตับและไตอักเสบ อันจะเป็นสาเหตุของการเกิดโรคมะเร็งได้

2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไม่หมด ยังคงมีสารตกค้าง ได้แก่ โลหะหนักต่าง ๆ เช่น แคดเมียม  ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง  โครเมียม เป็นต้น  ซึ่งเป็นส่วนประกอบของสีทาบ้านและสีย้อมผ้า ซึ่งทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้  เช่น  พิษจากสารหนูเมื่อเข้าไปในร่างกายจะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะก่อให้เกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง ผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร โลหิตจาง ส่วนตะกั่วจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับเสียชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการเรื้อรังนั้นจะทำให้มีอาการมือตก เท้าตก เป็นอัมพาต ผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้ 

ถ้าเรามีความจำเป็นต้องใช้สีผสมอาหาร เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากการใช้ เราควรรู้จักวิธีการเลือกซื้อสีผสมอาหารที่ถูกต้อง โดยสังเกตได้จากข้อความบนฉลาก โดยมีข้อมูลต่อไปนี้

1. คำว่า "สีผสมอาหาร"
2. ชื่อสามัญของสี
3. เลขทะเบียนอาหาร
4. น้ำหนักสุทธิ
5. วันเดือนปีที่ผลิต วันหมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน
6. ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุเพื่อจำหน่าย
7. ชนิดของพืช ผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ที่เป็นต้นกำเนิดสี
8. ส่วนประกอบสำคัญโดยประมาณเป็นร้อยละของน้ำหนักเรียงจากมากไปหาน้อย
9. วิธีใช้

สีผสมอาหารที่ได้มาจากธรรมชาติเป็นสีที่ใช้ได้ปลอดภัยต่อร่างกายมากที่สุด ส่วนสีสังเคราะห์มีอันตรายต่อร่างกายได้มากกว่า สีประเภทอื่นๆ ที่ได้จากการสังเคราะห์ทุกชนิดเป็นสารที่ไม่มีประโยชน์ และไม่มีคุณค่าทางอาหารต่อร่างกาย หากเรารับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะห์บ่อยๆ หรือติดต่อกันเป็นเวลานาน สีจะสะสมอยู่ในร่างกายมากขึ้น ซึ่งก็จะก่อให้เกิดอันตรายแก่เราได้ ดังนั้นหากเรามีความจำเป็นต้องใช้สีสังเคราะห์ควรใช้แต่น้อยและใช้ในปริมาณที่จำกัด

โดยทั่วไปแล้วสีผสมอาหารสังเคราะห์จะจำกัดปริมาณที่ให้ใช้โดยปลอดภัยไว้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน ซึ่งถือได้ว่าเป็นปริมาณที่น้อยมาก ดังนั้นหากเราไม่แน่ใจว่าอาหารที่เรารับประทานเข้าไปนั้นผสมด้วยสีผสมอาหารที่มาจากธรรมชาติ หรือมาจากการสังเคราะห์ เราก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีการแต่งสีในปริมาณมากเกินไป เพื่อป้องกันอันตรายให้แก่ร่างกายของเรา

แม้ว่าการใส่สีผสมอาหารจะช่วยให้สีสันของอาหารมีหน้าตาที่น่ารับประทาน การเลือกใช้สีจากธรรมชาติก็ไม่เป็นอันตราต่อร่างกายแต่อย่างใด แต่ใช่ว่าอาหารทุกชนิดจะสามารถใส่สีได้ มีอาหารอยู่กลุ่มหนึ่งที่ห้ามใส่สีผสมอาหารทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นสีจากธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์ ซึ่งมีอาหารอยู่ 14 ชนิดด้วยกัน คือ

1. อาหารสำหรับทารก
2. ทอดมัน
3. กะปิ
4. ข้าวเกรียบ
5. แหนม
6. ไส้กรอก
7. ลูกชิ้น หมูยอ
8. อาหารเสริมสำหรับเด็ก นมดัดแปลงสำหรับเด็ก
9. ผลไม้สด
10. ผักดอง ชนิดที่ปรุงแต่งทำให้เค็มหรือหวาน
11. เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่ง รมควัน หรือทำให้แห้ง
12. เนื้อสัตว์สดทุกชนิด ยกเว้น ไก่
13. เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่งทำให้เค็มหรือหวาน
14. ผลไม้ดอง

การเลือกรับประทานอาหารเป็นเรื่องที่สำคัญมาก และต้องใส่ใจรายละเอียดเป็นพิเศษ แม้กระทั่งการเลือกดูว่าอาหารนั้นมีการผสมสีผสมอาหารหรือไม่ ผสมในปริมาณมากน้อยเพียงใด จะเกิดอะไรบ้างตามมา ดังนั้นจะรับประทานอะไรก็เลือกดูกันสักหน่อย เพื่อสุขภาพที่ดีของตัวเราเอง