July 27, 2017

“กะปิ” เครื่องปรุงรสพื้นบ้าน แหล่งสารอาหารทรงคุณค่า

มีอาหารหลายอย่างที่จะขาดเครื่องปรุงรสชื่อว่า “กะปิ” ไปไม่ได้เด็ดขาด โดยเฉพาะการปรุงน้ำพริก น้ำจิ้ม ปรุงแกง หรือเพื่อช่วยปรุงรสในกับข้าวต่างๆ ซึ่งนอกจากจะเพิ่มความอร่อยให้แก่อาหารจานนั้นแล้ว หากเป็นกะปิมีคุณภาพ ผลิตมาจากวัตถุดิบชั้นดี และสดสะอาดก็จะให้กลิ่นหอมชวนกินมากขึ้น กะปิไม่ได้มีประโยชน์เพียงเท่านี้ แต่มีสารอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูงด้วย กะปินั้นเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมมากในหลายประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงในประเทศไทยเองที่มีความคุ้นเคยกับเครื่องปรุงชนิดนี้กันดี

“กะปิ” ทำมาจากอะไร?

วัตถุดิบหลักในการทำกะปิก็คือ “ตัวเคย” หรือ “กุ้งเคย” เป็นสัตว์น้ำจำพวกแพลงก์ตอน รูปร่างคล้ายกุ้งแต่ขนาดเล็กกว่า ความยาวประมาณ 1.5 เซนติเมตร เปลือกบางและนิ่ม สีขาวใส ตาสีดำ ไม่มีกระดูกสันหลังและไม่กรีแหลมๆ บริเวณหัว มักอาศัยใกล้บริเวณผิวน้ำไม่ลึกมาก สามารถมองเห็นได้ง่าย ชอบอยู่รวมกันเป็นฝูงตามชายทะเลและลำคลองป่าชายเลน เมื่อเรามีตัวเคยซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญแล้ว ต่อมาก็เป็นกรรมวิธีการทำกะปิ ซึ่งจะอาศัยหลักการคล้ายกับการทำน้ำปลาที่ใช้เอนไซม์ในตัวปลาเองทำให้เกิดการย่อยสลายโปรตีนและไขมัน ด้วยการใส่เกลือหมักซึ่งจะช่วยยับยั้งการเน่าเสียเพราะจุลินทรีย์เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสขึ้น

“กะปิ” มีกี่แบบ ต่างกันอย่างไร?

ในการทำกะปิโดยทั่วไปเมื่อล้างทำความสะอาดตัวเคยแล้วจะนำมาหมักกับเกลือในปริมาณเหมาะสมตามแต่ละท้องถิ่น เพื่อให้เกิดการย่อยสลายและมีรสเค็มโดยเคล้าให้เข้ากันและพักไว้ จึงทำการแยกน้ำด้วยการตากแดดจัดซึ่งมี 2 แบบ คือ “การตากแห้ง” จะชื้นเล็กน้อยและเนื้อเหนียว และ “การตากเปียก” มีความชื้นสูงและเนื้อเหลว แต่คุณค่าของกะปิจะสูญไปกับน้ำน้อยกว่าแบบตากแห้ง จากนั้นบดหรือโม่ให้แหลกแล้วหมักต่อซึ่งอาจนานเป็นเดือน จนได้เนื้อและรสของกะปิตามต้องการ

โดยส่วนใหญ่เราจะเห็นการใช้กุ้งเคยทำเป็นกะปิ แต่ในบางพื้นที่ยังมีการใช้วัตถุดิบอื่นทำได้เช่นกัน ซึ่งสามารถแบ่งตามวัตถุดิบที่ทำเป็น 3 แบบ ได้แก่

1. เคยกุ้ง การใช้ตัวเคยหมักกับเกลือไว้ 1 คืน นำออกตากแดดแล้วบดให้ละเอียด ตากแดดอีกครั้งจึงใส่ในภาชนะที่มีใบตองรองจนครบกำหนดเวลาก็เก็บไว้กินได้

2. เคยปลา จะใช้วัตถุดิบจากปลาน้ำจืดโดยวิธีการหมักกับเกลือเช่นกัน

3. เคยกุ้งหวาน มีวิธีการทำเหมือนกับเคยกุ้ง แต่หลังการบดให้ละเอียดจะตากแดด 3 ครั้ง ครั้งสุดท้ายบดรวมกับน้ำตาลแว่น

หลักการเลือกกะปิที่ดี

ปัจจุบันมีกะปิให้เราเลือกซื้อกันหลากหลายแบบ กะปิที่ดีควรมีกลิ่นหอม กินแล้วไม่รู้สึกคาวและเค็มเกินไป ต้องไม่มีสิ่งเจือปนใดๆ อาทิ ผงชูรส สารกันบูด หรือสีผสมอาหาร สีของกะปิคุณภาพดีควรมีสีม่วงที่เกิดจากตัวเคย รวมทั้งผ่านการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ ซึ่งกรมประมงมีหลักการผลิตกะปิที่ดีเอาไว้ดังนี้

กุ้งเคยต้องสด สะอาด เลือกสิ่งเจือปนออก และเป็นชนิดเดียวกัน เพราะการใช้หลายชนิดจะได้กะปิคุณภาพต่ำ

ใส่เกลือให้เหมาะสมไม่มากหรือน้อยเกิน และเพียงพอเพื่อไม่ให้กุ้งเคยเน่าเสีย ควรเคล้าเกลือให้ทั่วกัน

ควรใช้ภาชนะถ่ายเทอากาศได้ดีในการบดทับกุ้งเคยที่เคล้าเกลือแล้ว

การหมักกุ้งเคยที่บดแล้วควรนำไปตากแดดก่อน

ในการหมักควรอัดกะปิให้แน่น อย่าให้มีช่องอากาศเพราะจะทำให้กะปิมีกลิ่นเหม็น และควรใช้ภาชนะที่แมลงเข้าไปไม่ได้

ระยะเวลาในการหมักอย่างน้อย 3 เดือน กะปิจะมีคุณภาพดี

ไม่ควรใส่สีและสิ่งเจือปนอื่นๆ และการเก็บกะปิไว้กินหรือจำหน่ายควรบรรจุให้แน่น ไม่มีช่องอากาศในภาชนะ

ประโยชน์ของกะปิ

หลายคนอาจนึกไม่ถึงว่า "กะปิ" ที่ใช้เพียงเพื่อปรุงรสชาติของอาหารจะมีบรรดาสารอาหารทางโภชนาการมากเหลือล้น โดยกะปิ 100 กรัม มีพลังงาน โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เส้นใยอาหาร แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ ไรโบฟลาวิน และไนอาซิน (ที่มา กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข) ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพดังนี้

กะปิช่วยบำรุงกระดูกและฟัน กะปิมีแคลเซียมสูง 1,565 มิลลิกรัม และมากกว่านมวัวหลายเท่า ช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน ฟันไม่ผุ

กะปิช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง อุดมด้วยวิตามินบี 12 ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบเลือด

กะปิช่วยบำรุงสมอง ช่วยให้การทำงานดี กะปิเป็นแหล่งของไขมันดีอย่างโอเมก้า 3 ชนิดเดียวกับปลาน้ำลึกที่ดูดซึมง่าย

กะปิช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ทำให้ร่างกายแข็งแรง เพราะมีจุลินทรีย์ชนิดดีหลายชนิด

กะปิช่วยบำรุงสายตา ลดอาการเมื่อยล้าของดวงตาจากการใช้งานหนัก

กะปิช่วยทำให้อารมณ์แจ่มใส ป้องกันอาการซึมเศร้า เพราะวิตามินดีในกะปิที่ยังช่วยบำรุงกระดูกด้วย

กะปิช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดี แก้ปัญหาการอุดตันของลิ่มเลือด ป้องกันโรคหัวใจ

โทษของการกินกะปิ

สิ่งที่ควรระวังในการกินกะปิคือ การคำนึงถึงความสะอาดตั้งแต่การใช้วัตถุดิบไปจนถึงขั้นตอนการผลิต เพราะหากมีสิ่งเจือปนหรือแปลกปลอม กะปิไม่สะอาด อาจเป็นสาเหตุของอาการท้องเสียหรืออาหารเป็นพิษ วิธีแก้ให้ปรุงด้วยความร้อนหรือปิ้งย่างให้สุก รวมถึงคนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคไตให้ระวังในเรื่องของความเค็ม

เรื่องราวของ "กะปิ" โดยเฉพาะประโยชน์ของกะปิที่มีต่อสุขภาพมากเสียจนเราเองก็ไม่เคยคิดมาก่อนว่า แค่เครื่องปรุงรสอาหารธรรมดาในสายตาทุกคนจะมีคุณค่าทางสารอาหารดีๆ ซึ่งควรค่าแก่การนำมาใช้ทำอาหารเพื่อการดูแลสุขภาพอีกอย่างหนึ่ง

บทความอื่นๆ ที่เกี่ยวกับเรื่องน่ารู้...คู่สุขภาพดี