“อินนูลิน” เส้นใยอาหาร

ไร้แคลอรี่ สำหรับคนรักสุขภาพ

ในยุคนี้เป็นกระแสของการดูแลรักษาสุขภาพ ใครๆก็อยากมีสุขภาพดี รูปร่างกระชับ ปราศจากไขมันส่วนเกิน หลายคนจึงพยายามค้นคว้าหาสารทดแทนไขมัน มาใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร เพื่อไม่ให้ร่างกายได้รับพลังงานจากไขมันมากเกินไป และไม่อ้วนเหมือนกับการรับประทานอาหารไขมันปกติ และ "อินนูลิน" ก็เป็นสารทดแทนไขมันชนิดหนึ่งที่เราจะมาพูดถึงกันในวันนี้

สารทดแทนไขมันคืออะไร?

สารทดแทนไขมัน เป็นสารอาหารหรือสารเคมีที่มีคุณสมบัติบางอย่างคล้ายไขมัน อาจนำมาใช้ทดแทนไขมันบางส่วนในการผลิตอาหารสำเร็จรูป อย่างเช่น ไส้กรอก โยเกิร์ต นม ไอศกรีม ขนมเค้กเหล่านี้เป็นต้น ซึ่งสารทดแทนไขมัน มีอยู่หลายประเภท ได้แก่

1 สารทดแทนไขมันจำพวกไขมัน เป็นสารทดแทนไขมันได้จากผลิตภัณฑ์ไขมัน หรือ ลิปิด (Lipid) ซึ่งสามารถใช้ทดแทนไขมันได้โดยตรง โดยสารชนิดนี้มีลักษณะที่ไม่ต่างจากไขมันทั้งด้านการให้ความร้อนและลักษณะทางกายภาพ ทำหน้าที่เก็บกักน้ำและอากาศ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความอ่อน สารกลุ่มนี้ที่นิยมเติมในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ คือสารอิมัลซิไฟเออร์ ได้แก่ เลซิติน

2 สารทดแทนไขมันจำพวกโปรตีน ได้จากผลิตภัณฑ์โปรตีน เช่น ไข่ นม ถั่วเหลือง ข้าวสาลี กลูเตน เป็นต้น ทำหน้าที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการจับน้ำ เกิดอิมัลชัน ปรับปรุง ความรู้สึกระหว่างอยู่ในปาก และเนื้อสัมผัส แต่มีข้อจำกัดในการใช้ โดยไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารประเภททอดได้ มีลักษณะเป็นครีม และผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสเหมือนไขมัน เนื่องจากโปรตีนสามารถเสียสภาพ เมื่อถูกความร้อนและเกิดการจับตัวเป็นก้อน

3 สารทดแทนไขมันจำพวกคาร์โบไฮเดรต เป็นสารทดแทนไขมันที่ได้จากพืชและธัญพืช เป็นกลุ่มที่นิยมใช้ศึกษาเกี่ยวกับการลดไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ “อินนูลิน” (Inulin) ซึ่งวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับอินนูลินกันค่ะ ว่าคืออะไร และสามารถนำมาทดแทนไขมันได้อย่างไรบ้าง

อินนูลินคืออะไร?

อินนูลิน (Inulin) เป็นสารประเภท ฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ (Fructooligosaccharide) ซึ่งหมายถึง เส้นใยอาหารที่เป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์สุขภาพให้เจริญเติบโตและขยายพันธุ์ ลักษณะโมเลกุลของอินนูลินจะคล้ายๆกับเซลลูโลส และลักษณะเฉพาะคือมีรสชาติที่หวาน คล้ายน้ำตาล จึงมักนำมาเป็นส่วนประกอบในอาหารประเภทของหวาน ไอศกรีม และไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร จึงมีคุณสมบัติพิเศษคือไม่ให้พลังงานและไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด นั่นคือข้อได้เปรียบเมื่อใช้แทนน้ำตาล อินนูลินจัดเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำใยอาหารที่ละลายน้ำได้ จะช่วยให้การดูดซึมแป้งและน้ำตาลช้าลง ซึ่งเป็นผลดีต่อผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน Dietary Supplement Product ซึ่งต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด การใส่อินนูลินเพิ่มเข้าไปก็เพื่อช่วยเพิ่ม รสชาติหวาน โดยที่ไม่เพิ่มแคลอรีนั่นเอง

อินนูลินใช้ทดแทนไขมันได้อย่างไร?

อินนูลินจัดเป็นสารทดแทนไขมันที่ได้จากคาร์โบไฮเดรต ลักษณะโครงสร้างของอินนูลินจะประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลฟรุกโตสต่อกันยาว 3-60 โมเลกุลและกลูโคสอยู่ตรงปลาย ส่วนใหญ่แล้วอินนูลินจะมีสายพอลิเมอร์ที่มีน้ำตาลอยู่มากกว่า 10 โมเลกุล สามารถละลายน้ำได้มีลักษณะคล้ายเจล ทำหน้าที่ในการลดปริมาณไขมันในอาหารโดยนำอินนูลินไปใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นประเภทนม เช่นโยเกิร์ต ไอศกรีม หรือในผลิตภัณฑ์ประเภทเบเกอร์รี่ เช่น ขนมเค้ก นอกจากนี้ยังมีในผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อสัตว์ แต่มีข้อจำกัดคือไม่สามารถใช้กับอาหารทอดได้

อินนูลินกับประโยชน์ต่อสุขภาพ

อินนูลินเป็นเส้นใยอาหาร จึงไม่จัดเป็นสารอาหารเนื่องจากไม่ให้พลังงาน แต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างมาก เพราะอินนูลินมีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติก (prebiotic) คือเป็นอาหารของแบคทีเรียชนิดดีในกลุ่มโปรไบโอติก (probiotic) ซึ่งอยู่ในลำใส้ใหญ่และเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ bifidobacteria อินนูลินเป็นเส้นใยอาหาที่ไม่ให้แคลอรี มีผลช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่ในเลือด และลดระดับคอเรสเตอรอลในร่างกาย จึงมีการนำมาใช้กับอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน และนำมาเป็นอาหารลดความอ้วน อินนูลินยังช่วยให้อิ่มนาน ช่วยในระบบขับถ่าย ช่วยดูดซับ และขับสารพิษ ทำให้ผิวพรรณสดใส และป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ ซึ่งก็เป็นคุณสมบัติของใยอาหารที่สามารถพบได้ในผักผลไม้นั่นเอง

ปัจจุบันมีงานวิจัยเกี่ยวกับปริมาณอินนูลินในพืชผักชนิดต่างๆมากมาย และจากงานวิจัยพบว่า อินนูลินมีประโยชน์อื่นๆ อีก เช่น ส่งเสริมให้จุลินทรีย์ชนิดดีในลำไส้ให้เจริญเติบโต ป้องกันการติดเชื้อในทางเดินอาหาร คงสภาพจุลินทรีย์ในลำไส้ให้อยู่ในภาวะสมดุล เพิ่มการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด เช่นแคลเซียม แมกเนเซียม เหล็ก ลดอาการท้องผูก ทำให้อุจจาระนุ่มขึ้น จึงสามารถขับถ่ายได้ง่ายขึ้น คาดว่าอีกไม่นานผลิตภัณฑ์จากอินนูลินคงจะมีแพร่หลายและเป็นที่รู้จักมากขึ้น และคงเป็นที่ถูกอกถูกใจสำหรับผู้ที่รักสุขภาพอย่างเราๆแน่นอนเลยล่ะค่ะ

แต่จะอย่างไรก็ตาม ควรบริโภคอาหารให้ครบ 5 หมู่ หลากหลาย ลดปริมาณอาหารหวานและไขมัน รับประทานผัก ผลไม้ให้มาก ออกกำลังกายให้เหมาะสมกับสภาพของร่างกายสม่ำเสมอ ทำจิตใจและอารมณ์ให้แจ่มใส เพื่อสุขภาพที่ดีในทุกๆด้านค่ะ

บทความทอื่นๆ ที่เกี่ยวกับ สารอาหารสำคัญที่จำเป็นในร่างกาย

อาหารเสริมวิตามินเอ...ทานอย่างไรให้ได้ประโยชน์ ไม่เกิดโทษ

“โคเอนไซม์ Q10″ เอนไซม์มหัศจรรย์

เพิ่มวิตามินให้ร่างกาย